باکتریهای مفید پنیر فقط مسئول ایجاد طعم و عطر دلپذیر این ماده غذایی نیستند؛ پژوهشی جدید نشان میدهد برخی از میکروبهایی که در فرآیند تولید و رسیدن پنیر فعالیت میکنند، ممکن است فوایدی برای سلامت روده انسان داشته باشند. دانشمندان دانشگاه ریدینگ با بررسی سه نوع پنیر سنتی بریتانیایی دریافتند که باکتریهای فعال در فرآیند رسیدن پنیر میتوانند علاوه بر تغییر ویژگیهای ظاهری و طعمی، ترکیباتی تولید کنند که با کاهش التهاب، تنظیم کلسترول و کنترل اشتها مرتبط هستند.
این مطالعه که در مجله ACS Food Science & Technology منتشر شده است، به بررسی تغییرات میکروبی و شیمیایی پنیرها در طول دوره رسیدن، پرداخته است.
باکتریهای مفید پنیر؛ بررسی نقش باکتریهای مفید پنیر در سلامت بدن
محققان واحد علوم میکروبی غذایی دانشگاه ریدینگ، سه پنیر سنتی تولیدشده در منطقه آکسفوردشایر انگلستان را بررسی کردند. این پنیرها شامل یک پنیر نرم با پوسته سفید، یک پنیر نیمهنرم با پوست شستهشده و یک پنیر نیمهسخت بود که حدود ۹ ماه در شرایط خاص و با پوشش کاه نگهداری شده بود.
هدف پژوهشگران این بود که بررسی کنند چه تغییراتی در جمعیت باکتریها و ترکیبات شیمیایی پنیر در طول فرآیند رسیدن رخ میدهد.
نتایج نشان داد هر سه پنیر دارای گروههایی از باکتریها بودند که ظرفیت پروبیوتیکی دارند؛ یعنی ممکن است به حفظ تعادل میکروبهای مفید دستگاه گوارش کمک کنند.
باکتریهای مفید پنیر؛ چگونه باکتریها طعم و ویژگی پنیر را تغییر میدهند؟
فرآیند رسیدن پنیر، مرحلهای است که طی آن مجموعهای از میکروبها بهتدریج ترکیبات موجود در شیر را تغییر میدهند. این فعالیت میکروبی باعث ایجاد عطر، طعم و بافت منحصربهفرد پنیرهای مختلف میشود.
به گفته پژوهشگران، باکتریهای مفید پنیر مانند یک «ارتش کوچک میکروبی» عمل میکنند که در طول زمان ویژگیهای پنیر را شکل میدهند. همچنین ساختار چربی و پروتئین موجود در پنیر ممکن است از این باکتریها در مسیر عبور از دستگاه گوارش محافظت کند و به انتقال آنها به روده کمک کند.
باکتریهای مفید پنیر؛ چه باکتریهایی در پنیرهای سنتی یافت شدند؟
یکی از باکتریهای شناساییشده در این مطالعه Streptococcus thermophilus بود؛ میکروبی که معمولاً در تولید ماست نیز استفاده میشود. این باکتری در پنیرهای نیمهنرم و سخت در طول دوره رسیدن حضور داشت.
همچنین Lactococcus lactis در هر سه نوع پنیر از ابتدای فرآیند تا پایان آن مشاهده شد. این باکتری یکی از میکروبهای مهم در تخمیر محصولات لبنی است.
در دو نوع پنیر، یعنی پنیر با پوست شستهشده و پنیر رسیده در کاه، باکتری Propionibacterium freudenreichii نیز وجود داشت. این میکروب مادهای به نام اسید پروپیونیک تولید میکند؛ ترکیبی که در مطالعات مختلف با ویژگیهایی مانند کاهش التهاب، کاهش تولید کلسترول و تنظیم اشتها مرتبط دانسته شده است.
باکتریهای مفید پنیر؛ پوسته پنیر ممکن است نقش پیشزیستی داشته باشد
پژوهشگران همچنین به نقش پوسته برخی پنیرها توجه کردند. در پنیر نرم بررسیشده، قارچی به نام Penicillium candidum باعث تشکیل پوسته سفید شده بود.
این قارچ مادهای به نام کیتین تولید میکند که نوعی فیبر غذایی محسوب میشود و ممکن است مانند یک ماده پیشزیستی عمل کند. مواد پیشزیستی در واقع غذای باکتریهای مفید روده هستند و میتوانند به رشد آنها کمک کنند.
نتایج نشان داد در پنیر رسیده در کاه، تنوع باکتریها در طول زمان افزایش چشمگیری داشت؛ بهطوری که پنیر کاملاً رسیده تقریباً چهار برابر بیشتر از مراحل اولیه، گونههای مختلف باکتریایی داشت.
باکتریهای مفید پنیر؛ کاهش لاکتوز در پنیرهای رسیده
یکی دیگر از یافتههای این مطالعه، مقدار بسیار کم لاکتوز در پنیرهای رسیده بود. لاکتوز قند موجود در شیر است که برخی افراد در هضم آن مشکل دارند.
محققان دریافتند در طول فرآیند تخمیر، باکتریهای تولیدکننده اسید لاکتیک بیشتر لاکتوز موجود را تجزیه میکنند و در زمان مصرف، مقدار بسیار کمی از آن باقی میماند.
این موضوع میتواند توضیح دهد چرا برخی افراد که در هضم شیر مشکل دارند، ممکن است پنیرهای رسیده را راحتتر تحمل کنند.
باکتریهای مفید پنیر؛ آیا پنیر میتواند یک ماده پروبیوتیک طبیعی باشد؟
اگرچه یافتههای این پژوهش امیدوارکننده است، دانشمندان تأکید میکنند هنوز برای نتیجهگیری قطعی درباره اثر مصرف این پنیرها بر سلامت انسان به تحقیقات بیشتری نیاز است.
پژوهشهای آینده باید بررسی کنند که آیا این باکتریها پس از مصرف واقعاً در میکروبیوم روده باقی میمانند و چه تغییراتی در بدن ایجاد میکنند.
با این حال، این مطالعه نشان میدهد پنیرهای سنتی فقط مجموعهای از چربی و پروتئین نیستند؛ بلکه یک اکوسیستم پیچیده از میکروبهای زنده هستند که ممکن است نقشهایی فراتر از ایجاد طعم داشته باشند.
