شستن برنج قبل از پخت؛ یک عادت قدیمی با دلایل علمی
اگر تاکنون برنج خام را شسته باشید، احتمالاً متوجه شدهاید که آب آن در ابتدا سفید و کدر میشود. این رنگ سفید ناشی از نشاستهای است که روی سطح دانههای برنج قرار دارد. با توجه به اینکه بیش از نیمی از جمعیت جهان هر روز برنج مصرف میکنند، پرسش مهم این است که آیا شستن برنج قبل از پخت واقعاً ضروری است یا تنها یک عادت سنتی محسوب میشود؟
مطالعات علمی مختلف به بررسی تأثیر شستن برنج بر بافت، ارزش غذایی و حذف مواد ناخواسته مانند گردوغبار، آرسنیک و میکروپلاستیکها پرداختهاند.
شستن برنج قبل از پخت و تأثیر آن بر چسبندگی برنج
سالها تصور میشد که شستن برنج با حذف نشاسته سطحی باعث کاهش چسبندگی آن میشود. اما پژوهشهای جدید نشان دادهاند که این باور کاملاً درست نیست.
دانشمندان در مطالعهای که در سال ۲۰۱۹ انجام شد، دریافتهاند که چسبندگی برنج بیشتر به نوعی نشاسته داخلی به نام «آمیلوپکتین» بستگی دارد، نه نشاستهای که روی سطح دانه قرار دارد. این ماده در هنگام پخت از دانه خارج میشود و میزان آن به نوع برنج وابسته است، نه به شسته شدن یا نشدن آن.
دانشمندان در آزمایشهایی با نمونههای ۱۰ گرمی (۰.۴ اونس) از سه نوع برنج که همگی با مدت زمان یکسان و با افزایش مقدار آب شسته شده و به مدت ۳۰ دقیقه پخته شده بودند، دریافتند که اگر میخواهید برنج چسبناکی برای غذای خود داشته باشید، بهتر است از برنج چسبناک استفاده کنید.
نتایج آزمایشها نشان میدهد که برنجهای چسبناک یا گلوتینوس بهطور طبیعی چسبندگی بیشتری دارند، در حالی که برنجهای یاسمن و برنجهای دانه متوسط کمتر به یکدیگر میچسبند. بنابراین، اگر هدف شما تهیه برنج چسبناک یا غیرچسبناک است، انتخاب نوع برنج اهمیت بیشتری نسبت به شستن آن دارد.
شستن برنج قبل از پخت برای حذف آلودگیها
در گذشته، شستن برنج دلایل بهداشتی مهمی داشت. این کار به حذف گردوغبار، حشرات ریز، سنگریزهها و بقایای پوسته برنج کمک میکرد.
امروزه اما بیشتر برنجهای عرضهشده در فروشگاهها تحت استانداردهای سختگیرانه تولید و فرآوری میشوند. این برنجها پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، مراحل پاکسازی، خشککردن، پوستگیری، درجهبندی و بستهبندی را طی میکنند. به همین دلیل، کارشناسان علوم غذایی معتقدند که برنجهای بستهبندیشده امروزی بهطور کلی محصولاتی ایمن هستند و شستن آنها برای جلوگیری از آلودگیهای میکروبی معمولاً ضروری نیست.
شستن برنج قبل از پخت و کاهش آرسنیک و میکروپلاستیکها
با وجود ایمنی بالای برنجهای امروزی، یک نکته مهم وجود دارد. برنج ممکن است حاوی مقادیر اندکی آرسنیک غیرآلی باشد که از خاک و آب جذب شده است. شستن برنج میتواند بخشی از آرسنیک موجود در سطح دانهها را کاهش دهد.
علاوه بر این، پژوهشی در سال ۲۰۲۱ نشان داد که شستن برنج پیش از پخت میتواند میزان آلودگی به میکروپلاستیکها را بین ۲۰ تا ۴۰ درصد کاهش دهد. اگرچه دانشمندان هنوز بهطور کامل از آثار میکروپلاستیکها بر سلامت انسان آگاه نیستند، شواهد رو به رشدی وجود دارد که نشان میدهد این ذرات ممکن است برای بدن مضر باشند.
آیا شستن برنج قبل از پخت ارزش غذایی آن را کاهش میدهد؟
شستن برنج میتواند مقدار کمی از برخی مواد معدنی محلول در آب مانند مس، آهن، روی و وانادیوم را کاهش دهد. با این حال، متخصصان تأکید میکنند که برنج بهطور کلی سهم نسبتاً کمی از نیاز روزانه بدن به این مواد معدنی را تأمین میکند؛ بنابراین از دست رفتن این مقدار اندک، تأثیر قابلتوجهی بر وضعیت تغذیهای افراد نخواهد داشت.
جمعبندی؛ آیا باید برنج را بشوییم؟
پاسخ کوتاه این است که شستن برنج قبل از پخت برای بیشتر افراد ضروری نیست، اما میتواند مفید باشد.
شستن برنج تأثیر چندانی بر چسبندگی آن ندارد، اما میتواند بخشی از آرسنیک و میکروپلاستیکها را کاهش دهد. در مقابل، مقدار ناچیزی از مواد معدنی نیز از دست میرود. به گفته متخصصان علوم غذایی، برای بیشتر مصرفکنندگان، یک یا دو بار آبکشی ملایم برنج پیش از پخت، انتخابی منطقی و کافی محسوب میشود.
منبع
مقالات بیشتر در مورد مصرف صحیح مواد غذایی
