اسپرسوی اولتراسونیک؛ رویکردی جدید در تهیه قهوه
برای بسیاری از مردم، اسپرسو نوشیدنیای است که با آب جوش و فشار بالا تهیه میشود. در روش سنتی، آب نزدیک به نقطه جوش در مدت حدود ۳۰ ثانیه از میان دانههای ریز آسیابشده قهوه عبور میکند و نوشیدنی غلیظی با عطر، تلخی، بدنه و کافئین بالا تولید میشود.
اما پژوهش جدید نشان میدهد که اسپرسوی اولتراسونیک میتواند بدون استفاده از آب داغ نیز تهیه شود. پژوهشگران با بهکارگیری امواج صوتی با فرکانس بالا موفق شدند نوشیدنیای با قدرت و غلظت مشابه اسپرسوی معمولی تولید کنند.
اسپرسوی اولتراسونیک چگونه کار میکند؟
اساس این فناوری بر استفاده از امواج فراصوت استوار است؛ امواجی که فرکانس آنها بالاتر از محدوده شنوایی انسان قرار دارد.
در این سیستم، دستگاه فلزی کوچکی به نام «مبدل» یا ترانسدیوسر به بدنه سبد معمولی اسپرسو متصل میشود و آن را با سرعت بسیار بالا به ارتعاش درمیآورد. این ارتعاشات از طریق آب و ذرات قهوه منتقل میشوند و پدیدهای به نام «کاویتاسیون آکوستیکی» را ایجاد میکنند.
در این فرایند، حبابهای بسیار ریزی در مایع تشکیل و سپس بهسرعت فرو میپاشند. فروپاشی این حبابها در نزدیکی ذرات قهوه، نیروها و جتهای میکروسکوپی ایجاد میکند که عملکردی شبیه برسهای بسیار کوچک دارند. این نیروها سطح دانههای قهوه را میشکنند و به خروج سریعتر ترکیبات طعمدهنده، روغنها و کافئین به داخل آب کمک میکنند.
به بیان ساده، در اسپرسوی اولتراسونیک انرژی مکانیکی ناشی از امواج فراصوت جایگزین گرمای آب میشود.
کاهش چشمگیر مصرف انرژی
پژوهشگران میگویند این روش میتواند نسبت به روشهای متداول، تا ۷۵ درصد در مصرف انرژی صرفهجویی کند، زیرا دیگر نیازی به گرم کردن آب وجود ندارد.
برای مصرفکنندگان خانگی یا کافههای کوچک، این صرفهجویی شاید چندان چشمگیر نباشد، اما در مقیاس صنعتی اهمیت زیادی پیدا میکند. یک قهوه غلیظ تهیهشده در دمای اتاق میتواند مستقیماً در نوشیدنیهای بطریشده، محصولات حاوی شیر یا انواع قهوه سرد استفاده شود. همچنین این محصول میتواند بهصورت کنسانتره حمل و در مراحل بعدی رقیق شود؛ موضوعی که احتمالاً زمان فرآوری و مصرف انرژی را نیز کاهش میدهد.
تفاوت اسپرسوی اولتراسونیک با قهوه سرددم
پژوهشگران تأکید میکنند که اسپرسوی اولتراسونیک با قهوه سرددم یا «کولد برو» یکسان نیست.
قهوه سرددم معمولاً با خیساندن قهوه در آب سرد به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت تهیه میشود و اغلب طعم ملایمتر و غلظت کمتری نسبت به اسپرسو دارد.
هدف پژوهش جدید این بود که بدون استفاده از آب داغ، نوشیدنیای با قدرت، غلظت و بدنه مشابه اسپرسو تولید شود. برای دستیابی به این هدف، محققان چندین متغیر را تنظیم کردند؛ از جمله نسبت آب به قهوه، اندازه ذرات آسیابشده و مدت زمان اعمال امواج فراصوت.
نتایج نشان داد که ذرات ریزتر قهوه امکان استخراج سریعتر ترکیبات را فراهم میکنند و زمان ایدهآل برای اعمال امواج فراصوت حدود دو و نیم تا سه دقیقه است.
آزمون چشایی؛ آیا مردم تفاوت را تشخیص دادند؟
برای ارزیابی کیفیت نوشیدنی، پژوهشگران حدود ۱۰۰ مصرفکننده عادی قهوه را در یک آزمون کور شرکت دادند. این افراد داوران حرفهای نبودند و دستکم هفتهای یک بار قهوه مینوشیدند.
چهار نوع قهوه در فنجانهای یکسان و با دمای مشابه در اختیار شرکتکنندگان قرار گرفت: اسپرسوی سنتی، اسپرسوی اولتراسونیک، قهوه فیلتری سنتی و قهوه فیلتری تهیهشده با امواج فراصوت.
نتایج نشان داد که شرکتکنندگان نتوانستند تفاوت معناداری میان اسپرسوی سنتی و اسپرسوی اولتراسونیک از نظر عطر، طعم، میزان تلخی یا میزان علاقه کلی به نوشیدنی تشخیص دهند. حتی در مورد قهوه فیلتری، نمونه تهیهشده با فراصوت محبوبیت بیشتری داشت و تلخی آن خوشایندتر ارزیابی شد.
جمعبندی
یافتههای این پژوهش نشان میدهد که تهیه اسپرسو لزوماً به آب داغ نیاز ندارد. استفاده از امواج فراصوت میتواند با مصرف انرژی کمتر، قهوهای با غلظت، عطر و ویژگیهای مشابه اسپرسوی سنتی تولید کند. این فناوری علاوه بر ارائه رویکردی تازه در تهیه قهوه، میتواند در تولید صنعتی نوشیدنیهای مبتنی بر قهوه نیز کاربردهای گستردهای داشته باشد.
